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摘要
大多数啤酒蛋白来自大麦和小麦，它们含有与乳糜泻疾病有关的高脯氨酸含量的麸质蛋白成分。本研究选择0.1 mol/L醋酸铵甲醇和丙酮作为优化溶液，分别提取啤酒样品中醇不溶和醇溶的麸质蛋白组分，最大限度地获取麸质蛋白信息。优化后的麸质蛋白提取工艺重复性好。已证实啤酒中含有大量的去酰胺化麸质蛋白多肽和麸质蛋白碎片，在此基础上，采用优化的麸质蛋白提取工艺，结合液相色谱-质谱法（LC-MS/MS）分析，对8种市售啤酒的麸质蛋白图谱进行探索。结果表明，蛋白组分和多肽组分的结合可以显著提高麸质蛋白的鉴别率。在包括无麸质啤酒在内的所有类型啤酒中，2种蛋白和多肽组分中均能鉴定出麸质蛋白。质谱分析法可作为酶联免疫吸附测定法的补充，以确定无麸质啤酒的安全性。
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