多酶法转化梨汁生产低糖型梨汁的研究及糖成分检测

作者：王楠; 周宏霞; 杨扬; 张梅超; 李树

来源：农产品加工, 2021, (18): 18-21.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.09.038

• 梨汁
• 蔗糖酶
• 葡萄糖氧化酶

利用多种食品级酶处理梨汁,以蔗糖转化酶将蔗糖分解为果糖和葡萄糖,再用葡萄糖氧化酶复配过氧化氢酶,将葡萄糖氧化成葡萄糖酸;同时,添加碳酸钙和氢氧化钠,将葡萄糖酸中和成葡萄糖酸钙和葡萄糖酸钠,达到去除蔗糖和葡萄糖的目标,从而只剩余了血糖生成指数较低的糖尿病患者可以食用的果糖。结果表明,蔗糖酶和葡萄糖氧化酶的添加量分别为1.5%和2.0%时,在水浴温度50℃条件下酶解3 h,可以使蔗糖和葡萄糖的去除率达到92.2%和95.6%。为梨加工产业及功能性梨膏的研究开发提供试验依据,具有重要的经济效益和社会效益。

• 单位
  山东大学(威海)