解决豆沙粽糯米夹生工艺研究

作者：黄赣辉; 顾振宇; 何剑飞; 鹿琳琳; 姜明华

来源：食品工业, 2010, 31(04): 21-23.

• 豆沙粽
• 夹生
• 含水量
• 淀粉糊化度

为解决豆沙粽近馅部位糯米夹生的问题,在传统工艺的基础上采用冻馅与糯米纸裹馅方法,经对不同工艺不同部位糯米颗粒的含水量和淀粉糊化度测定,发现冻馅法和糯米纸包裹法均可以提高近馅糯米的糊化度。近馅糯米的含水量依对照组、冻馅法、糯米纸包裹法分别为36.1%、51.8%、53.8%;其糊化度(酶-吸光度法检测)依序分别为46.8%、67.1%和68.9%。研究表明,豆沙粽糯米的夹生现象与其含水量有明确关系,采用冻馅和糯米纸包裹的方法可以有效防止豆沙粽糯米夹生的现象,这与该两工艺有效阻隔豆沙粽包裹时糯米在豆沙团的嵌入有关,且实际操作方法简单。

• 单位
  浙江五芳斋实业股份有限公司; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 浙江工商大学