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摘要
以食品级蜡米糠蜡、蜂蜡、巴西棕榈蜡为凝胶剂，以大黄鱼鱼油为基料油，构建了3种油凝胶体系，系统地分析了3种凝胶体系的外观形态、持油率、流变行为、凝胶晶型及熔化结晶曲线，并对微观结构进行了表征。结果表明：3种凝胶剂临界凝胶浓度为3%。蜂蜡持油率98%以上，棕榈蜡最差；油凝胶的储能模量(G′)大于损失模量(G″),但G′随着角频率的增加而增加；3种油凝胶均存在α、β、β′晶型结构，并以α和β′型为主；熔化结晶曲线显示，随着凝胶剂质量分数的增加，其结晶过程中结晶温度和熔化过程中熔化峰值温度均提高；结构表征发现，米糠蜡的小晶体以簇状结构形式存在，蜂蜡形成的晶体在一维方向上形成少量的“絮状”结构，棕榈蜡油凝胶中晶体以“放射状”形态聚集成小球状结构。该研究结果表明在鱼油中添加适量的天然蜡可以形成结构稳定性、热稳定性良好的油凝胶。
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