影响羊肉品质和风味的因素及提高措施

作者：赵珺; 姚素云; 董亚丽; 李金龙; 郭海云

来源：河南农业, 2018, (19): 58.

DOI：10.15904/j.cnki.hnny.2018.19.050

<正>一、羊肉品质的影响因素(一)肉羊品种不同品种的绵羊肉质、山羊肉质有一定差异。肥臀羊饲料转化效率和屠宰率高,眼肌面积增大,腿肉丰满,整个后躯的产肉量高,但肉的嫩度、多汁性和总体口感均较差。这种现象是由于肥臀基因导致肌肉中蛋白水解酶抑制剂活性提高,影响蛋白质的降解速度,使羊于宰前蛋白质合成速度加强,出现肥壮现象。但宰后羊肉的成熟速度放慢,嫩度下降。(二)年龄幼龄羊肉膻味小,嫩度高;