粳糯高粱籽粒理化性质及酿酒特性分析

作者：赵冠; 党科; 宫香伟; 王洪露; 张顺花; 马一飞; 郭力; 冯佰利^*

来源：中国酿造, 2021, 40(02): 77-82.

• 高粱
• 理化性质
• 淀粉特性
• 酿酒特性

以6种高粱为材料,对高粱籽粒理化性质、出酒率和酒品质等进行测定,分析不同类型高粱品种酿酒特性。结果显示,糯性高粱籽粒吸水率和膨胀率均大于粳性,其中冀酿2号支链淀粉含量最高,为69.84%。粳性辽杂19容重、含水量、蛋白质含量最大,分别为787 g/L、9.66%、8.91%。粳性高粱淀粉颗粒表面光滑,结构较为松散,糯性淀粉浆起始温度、终止温度和热焓值均高于粳性。粳性辽杂19酒中乳酸乙酯含量最高,为227.98 mg/100 mL,其余酯类糯性的均小于粳性。粳性佳县高粱总淀粉、单宁、酒中乙酸乙酯的含量和出酒率均为最高,分别为77.42%、1.22%、229.29 mg/100 mL和41.61%。该研究揭示了粳糯高粱之间籽粒、淀粉理化性质和蒸煮特性存在较大差异,最终导致不同高粱酒香味物质含量不同,结合出酒率得出佳县高粱较适合于陕西省西凤酒的酿造。

• 单位
  西北农林科技大学; 旱区作物逆境生物学国家重点实验室