微生物两步联合发酵对豆渣主要营养品质及抗氧化性影响

作者：尹琳琳; 陈华磊; 高俊威; 伍国庆; 谭雨晴; 刘雪婷

来源：中国粮油学报, 2022, 37(10): 84-91.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000306

• 豆渣
• 微生物两步联合发酵
• 营养品质
• 抗氧化性

以雅致放射毛霉、枯草芽孢杆菌单独预发酵和分别联合植物乳杆菌发酵豆渣，测定发酵前后豆渣的主要营养品质和抗氧化特性的变化。结果表明，以未发酵豆渣为对照，分别经雅致放射毛霉和枯草芽孢杆菌预发酵后，豆渣的粗纤维和糖苷型大豆异黄酮含量均显著降低(P<0.05),其他主要营养物质均显著升高(P<0.05),纤维素酶活性分别提高了21.6倍和8.5倍，蛋白酶活性分别提高了7.3倍和29.6倍；相较于预发酵组，植物乳杆菌联合雅致放射毛霉和植物乳杆菌联合枯草芽孢杆菌发酵豆渣后，糖苷型大豆异黄酮含量分别降低了67.2%和68.3%、苷元型大豆异黄酮升高了2.2倍和2.3倍、β-葡萄糖苷酶活性增加了154.5%和299.3%,总酚含量均显著降低。预发酵和联合发酵均可显著提升豆渣的总还原力和DPPH自由基清除能力，而后者更为显著。豆渣的抗氧化性与其大豆异黄酮的生物转化有较高的相关性。与单独预发酵相比，植物乳杆菌联合雅致放射毛霉或枯草芽孢杆菌发酵对豆渣主要营养品质、关键酶活性和抗氧化能力的提升效果更好。

• 单位
  生物工程学院; 淮南师范学院