云南野生大红菇(Russula vinosa)红色素的制取、抗氧化性研究及其成分分析

作者：田文慧; 李若凡; 江坤; 孙丽平; 孙云^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(10): 100-108.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022994

• 大红菇
• 色素
• 稳定性
• 抗氧化性
• UPLC-Q-Orbitrap-MS

该文研究并优化了云南产野生大红菇(Russula vinosa)子实体红色素的提取条件,评价了红菇红色素提取物的稳定性和抗氧化活性,采用超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱(ultraperformance liquid chromatography-quadrupole-orbitirp-mass spectrometry,UPLC-Q-Orbitrap-MS)对提取物中的主要物质成分进行了分析和鉴定。结果表明,红菇子实体红色素的最佳提取工艺条件为乙醇体积分数40%,料液比1∶90(g∶m L),"超声5 min,静置5 min,涡旋振荡30 s"循环5次;红菇色素提取物在一定的加热条件、p H环境、紫外光线照射、金属离子作用以及食品添加剂作用下可保持较好稳定性。红菇色素提取物对DPPH·、ABTS+·、·OH具有一定的清除作用,对铁离子(Fe3+)具有一定的还原作用,并较好地抑制脂质体过氧化的能力。通过质谱分析,鉴定了红菇色素提取物中的31个化学成分,其中有机酸类9个、多元醇类1个、多糖类1个、维生素类1个、花青素类9个,确定了红菇红色素为水溶性花色苷类色素。

• 单位
  昆明理工大学