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摘要
目的：探究冷藏条件下哈氏仿对虾内源酶活性及肌肉品质特性的变化情况。方法：以哈氏仿对虾为对象，在0℃冷藏0、2、4、6 d，比较分析完整虾组和去头虾组肌肉的质构、TCA-可溶性肽、肌原纤维蛋白含量及其小片化指数以及虾头与肌肉中各种内源酶活性的变化规律。结果：随着冷藏时间的延长，两组虾肌肉中TCA-可溶性肽含量及肌原纤维小片化指数均呈现上升趋势；肌原纤维蛋白含量呈下降趋势，完整虾组和去头虾组肌肉在冷藏6 d后分别降低了56.65%和44.63%；而两组虾肉的硬度和弹性也始终呈现出下降趋势。在冷藏过程中，完整虾组虾头中胰蛋白酶活性逐渐下降，而其肌肉中活性则不断增加，去头虾组肌肉中该酶活缓慢下降，完整虾组虾头及肌肉、去头虾组肌肉中分别变化了16.9%、68.8%和15.2%；钙蛋白酶活性在两组肌肉中均随冷藏时间延长而不断下降，其中以完整虾组肌肉下降幅度较明显；在冷藏过程中组织蛋白酶B、D、H及L活性变化情况有所不同，其中去头虾组肌肉中4种组织蛋白酶活性整体高于完整虾组；两组虾肌肉中4种组织蛋白酶的活性在各亚细胞组份中，随着冷藏时间延长而逐渐下降，且完整虾组中活性高于去头虾组。结论：在冷藏过程中，去头虾组肌肉的品质特性优于完整虾组，且完整虾组中各种内源酶活性相对高于去头虾组，因此以去虾头方式进行贮藏更利于对虾肉品质的保障。
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单位浙江省海洋开发研究院; 浙江海洋大学
