科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
为了降低河蟹熟制过程中掉脚率并提高冻熟河蟹的品质,以未捆绑的鲜活河蟹为研究对象,分别采用冷冻、冰水浸泡和微波预处理的方法使河蟹活力降低后再将其熟制。研究了这3种熟制前预处理方式对熟制后河蟹掉脚率和品相的影响,并在优选预处理方式的基础上进一步分析熟制程度对河蟹减菌和灭酶的效果。结果表明,冷冻和微波处理过度均会导致河蟹死亡,为了保持熟制前河蟹的鲜活状态,冷冻时间需要控制在10 min以内,微波时间控制在30 s以内;冷冻15 min蟹壳发白、蟹脚结霜,微波75 s后蟹壳尾部裂开,蟹黄蟹膏崩出,严重影响河蟹品相;与直接蒸制相比,冷冻、冰水浸泡和微波3种方式预处理后再进行蒸制均可显著降低河蟹的掉脚率(<20%),其中微波处理30 s具有最低的掉脚率(<5%)。在中心温度70～80 ℃范围内,随着熟制程度的提高,水分含量呈现下降趋势(P>0.05),硬度和咀嚼性逐渐升高(P<0.05),河蟹的弹性无显著变化(P>0.05)。熟制至中心温度70～80 ℃后河蟹的菌落总数降低99%以上,蛋白酶活降低50%以上,但在中心温度70～80 ℃范围内,不同熟制程度样品间菌落总数和蛋白酶活力差异较小。
- 单位
