香气活力值在食品关键香气成分表征中的应用研究进展

作者：陈芝飞; 蔡莉莉; 郝辉; 赵志伟; 孙志涛; 马宇平; 刘前进; 杨靖; 董艳娟; 侯佩^*

来源：食品科学, 2018, 39(19): 329-335.

• 香气活力值
• 食品
• 关键香气成分
• 表征

香气活力值(odor activity value,OAV)从浓度和阈值两个维度揭示了香气成分对食品香气体系的贡献,是表征关键香气成分的一种有效技术手段,在食品关键香气成分表征中得到了广泛应用。本文系统阐述了OAV在发酵制品、水果、植物油等食品中的应用研究进展,同时探讨了当前OAV研究中存在的问题和解决思路,展望了OAV相关技术在食品关键香气成分表征和调香技术中的应用前景。

• 单位
  河南中烟工业有限责任公司; 食品与生物工程学院; 郑州轻工业学院