五彩果蔬水晶素香肠的研究

作者：丁国家; 卢绪志; 高玉龙; 陈祥礼; 王欢; 金维忠; 倪来学^*

来源：肉类工业, 2021, (01): 1-6.

• 复配胶体
• 复合果蔬颗粒
• 素香肠

研发了一种果蔬风味的素香肠,以玉米、胡萝卜、青豆、椰果、红椒5种果蔬组成的复合果蔬颗粒为主要原料,以卡拉胶、魔芋胶、黄原胶组成的复配胶体为载体,开发具有果蔬风味的五彩水晶素香肠。首先通过正交试验对复配胶体配方进行优化,确定复配胶体中卡拉胶∶魔芋胶∶黄原胶的复配比例;然后通过单因素试验和正交试验对五彩果蔬水晶素香肠的制作工艺进行研究和优化。确定各因素对产品感官品质影响大小依次是杀菌温度、复配胶体的添加量、复合果蔬颗粒添加量。最终确定五彩果蔬水晶素香肠所用复配胶体中卡拉胶∶魔芋胶∶黄原胶的复配比例为5∶3∶2,添加量为1.0%,复合果蔬颗粒添加量为20%,在100℃、40min条件下杀菌,此时的产品感官评价最好。

• 单位
  临沂金锣文瑞食品有限公司