不同盐浓度对接种发酵萝卜泡菜品质的影响

作者：欧雪; 吴梦西; 廖一漠; 刘书亮; 陈安均; 高鹏; 徐飞; 敖晓琳^*

来源：四川农业大学学报, 2022, 40(03): 438-448.

DOI：10.16036/j.issn.1000-2650.202105041

• 萝卜泡菜
• 接种发酵
• 盐浓度
• 理化特性
• 风味物质

【目的】为了研究不同盐浓度对萝卜泡菜品质的影响。【方法】以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）RS66CD和发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）Lm-4作为发酵菌株，测定不同盐浓度（2%、5%、8%）条件下泡菜理化指标、微生物数量以及感官品质的变化，并采用高效液相色谱和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用分析不同盐浓度下萝卜泡菜的风味物质差异。【结果】各组别泡菜感官评分由高到低顺序依次为2%、5%、8%盐浓度组，2%与5%盐浓度组泡菜感官评分差异并不显著（P>0.05）。2%盐浓度发酵的泡菜中L-苹果酸和琥珀酸的总含量均高于其他两组；5%盐浓度组挥发性风味物质最多、风味协调。【结论】采用接种发酵模式能降低泡菜中食盐的使用量且制备的泡菜风味和口感俱佳。

• 单位
  四川农业大学; 四川省原子能研究院