Maillard热反应制备鸡肉香味料技术研究

作者：卢文静; 肖朝耿^*; 张子睿; 谌迪; 唐宏刚; 孟祥河; 崔海辉; 刘雪峰; 张建成

来源：中国食品添加剂, 2019, 30(06): 60-64.

• 鸡肉香味料
• 酶解
• Maillard反应
• 响应面分析

选用临安市爱咯禽业有限公司提供的淮南草鸡作为原料,研究了不同工艺条件对以酶解液为基料的热反应的影响,优化了热反应条件。通过热反应制备鸡肉香味料,利用响应面分析方法,研究了反应温度、反应时间和反应p H三个因素对热反应产品风味的影响,优化后的工艺为:反应温度90.64℃、反应时间101.40 min、反应p H 4.87,感官评分7.38分。

• 单位
  浙江工业大学; 浙江省农业科学院; 浙江育英职业技术学院