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摘要
为了提升产品质量，对贮存二锅头酒的酸酯含量、感官进行研究。乙酸乙酯、乳酸乙酯、总酯含量在贮存过程中减少，初期下降幅度大，随着贮期延长，降幅变缓，其中乙酸乙酯含量降低幅度大于乳酸乙酯含量。乙酸乙酯含量的降低，受酒体酒精度、贮存温度的影响，酒精度降低、贮存温度高，乙酸乙酯含量降低幅度都会增大。随着酒体酒精度降低，乳酸乙酯含量降低幅度增加，贮存温度对其影响不大。在贮存过程中，随着贮存时间延长，乙酸、乳酸、总酸含量增加，初期增长量较大，后期增长变缓，同时乙酸含量的增幅大于乳酸含量。乙酸含量的增长受贮存温度和酒体酒精度的影响较大，贮存温度高、酒体酒精度降低，乙酸含量增长速度都会加快。乳酸含量的增长受酒体酒精度影响较大，酒精度降低，会加速乳酸的生成，但贮存温度对乳酸含量的影响不大。在贮存过程中，酒体酒精度对酒的感官影响较大。高度酒随着时间延长，出现陈香，口感由醇厚变得绵甜，回味悠长舒适。低度酒在贮存前期出现果香，口感由醇和变得柔和，后味爽净；后期香气呈现陈香，口感寡淡，后味短。贮存温度对酒的感官变化影响不大。二锅头白酒贮存期酸酯含量、感官变化规律的研究，对二锅头白酒的质量控制具有一定指导作用，对公司产品质量提升具有重要意义。
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单位北京红星股份有限公司
