无凝集活力花芸豆α-淀粉酶抑制剂提取物的制备及其对主食eGI的影响

作者：汪云吉; 刘丽娅; 佟立涛; 李言; 钱海峰; 周素梅; 王立^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(13): 112-118.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026521

• 花芸豆
• 凝集活力
• α-淀粉酶抑制活力
• 估计血糖生成指数

以花芸豆为原料,通过控制温度、pH、添加蛋白酶等手段去除水提物中凝集素,并研究了所得提取物对主食估计血糖生成指数(estimated glycemic index, eGI)的影响。结果表明,酸性蛋白酶对花芸豆粗提物凝集素去除效果最佳。进一步通过温度、pH、处理时间与加酶量单因素试验与正交试验,优化得到了酸性蛋白酶去除花芸豆粗提物凝集活力的最佳工艺条件:加酶量1 000 U/g, pH 2.5,处理时间90 min,温度70℃。此条件下,花芸豆粗提物的凝集活力被完全去除,对α-淀粉酶的抑制活力保留75.38%。提取物经模拟胃环境后,其α-淀粉酶抑制率保留87.37%,而模拟肠环境对其无影响。将制得的提取物按3%的添加量添加至日常主食中,面包、米饭、白馒头和玉米馒头的eGI值分别从65.00、71.65、68.17和63.41降低到30.69、39.51、22.30和19.69。因此,该工艺制备的提取物可用于低GI食品的制备,为花芸豆的开发利用提供了思路。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所; 江南大学