不同加工工艺和反复冻融对桑叶茶活性成分含量的影响

作者：吴劲轩; 殷浩^*; 夏文银; 李兰英; 王智文; 王香君; 夏川林

来源：食品科技, 2021, 46(04): 57-63.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.04.009

• 桑叶茶
• 反复冻融
• 加工工艺
• 活性成分
• 1-脱氧野尻霉素

为了提升新鲜桑叶制成桑叶茶的品质,通过测定桑叶茶中的多糖、总黄酮、1-脱氧野尻霉素(DNJ)等活性成分含量,研究不同加工工艺和反复冻融对桑茶活性成分含量的影响。结果表明,桑叶茶加工过程中对桑叶茶活性成分含量有显著影响的是杀青和烘干工序,揉捻对桑叶茶的DNJ含量无显著影响。高温杀青有利于总糖和黄酮的积累,90 ℃烘干提香的茶样总糖、多糖、黄酮和DNJ含量最高,显著高于60 ℃和120 ℃制成的茶样(P<0.05)。冻融组桑叶茶中的多糖、黄酮和DNJ含量显著高于传统桑叶茶,即冻融处理能有效提高桑叶茶的活性成分。反复冻融能降低DNJ的损失率,并提高桑叶茶DNJ的溶出率。综上所述,在漂烫杀青30 s、220 ℃滚筒杀青、反复冻融3次、轻压10 min、重压15 min、90 ℃烘干提香的加工条件下,制成的桑叶茶多糖、黄酮等活性成分的保留度及DNJ浸出率相对较高,更利于发挥桑叶茶降血糖功效。

• 单位
  四川省农业科学院; 天津大学; 四川省农业科学院茶叶研究所