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摘要
本文对臭氧杀菌应用于年糕的主要影响因素进行了探究。研究发现，杀菌工艺温度对处理效果基本没有明显影响。椰毒假单胞菌和扩展青霉菌与臭氧水的最小杀灭接触时间随臭氧浓度的增加而减小，杀菌半衰期也随浓度的增加而减小，杀菌强度和贮藏过程中对微生物增长的抑制效果均随臭氧浓度的增加而加强。12.5 mg·L-1的臭氧水处理能够维持被接种后的年糕中被试微生物的菌落总数无检出6 d，菌落总数符合国家标准的天数为12 d以上。本文证实了臭氧水处理能够有效对年糕进行杀菌和保鲜。
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单位宁波市农业科学研究院
