玫瑰风味醋蛋口服液制备及其抗氧化性的研究

作者：彭中旭; 李丽; 刘军; 江志聪; 凌生隆; 杨山芮

来源：中国调味品, 2023, 48(12): 53-58.

• 玫瑰
• 醋蛋口服液
• 浸泡
• 酶解
• 抗氧化

为了提高传统醋蛋液的风味，该研究以四川晒醋和鸡蛋为主要原料，以蜂蜜、浓缩玫瑰汁、罗汉果代糖、外源蛋白酶为辅料，通过单因素试验进行条件优化，从而确定最佳的醋蛋口服液制备工艺。结果表明，通过浸泡、酶解两步法之后，醋蛋液中酸溶蛋白含量提高了280%,醋蛋酶解液对OH-自由基、DPPH自由基和ABTS+自由基的清除率分别达到67.12%、76.36%和99.43%。最终确定了玫瑰风味醋蛋口服液的配方为醋蛋酶解液25%、糖10%、浓缩玫瑰汁2%、蜂蜜3%、饮用水60%。按照上述工艺和配方制得的醋蛋口服液澄清透明，酸甜口味协调，且具有明显的花香味。该研究成果可为食醋产品的研发提供新的思路和方法。

• 单位
  生物工程学院; 四川轻化工大学