紫薯粉-膳食纤维复合挂面工艺研究

作者：张文婷; 孙健; 朱红; 岳瑞雪; 张毅; 徐飞; 钮福祥^*

来源：浙江农业科学, 2019, 60(12): 2324-2329.

DOI：10.16178/j.issn.0528-9017.20191245

• 紫薯粉
• 膳食纤维
• 挂面

研究不同配比的紫薯粉-膳食纤维-小麦复合粉挂面的蒸煮品质和感官品质。结果表明:当紫薯粉的添加量为面粉的20%、膳食纤维添加量为面粉的7.5%、水和食盐的添加量分别为复合粉的30.0%和0.35%时,制得的挂面色泽鲜亮,紫薯清香浓郁,爽滑不黏牙,韧性较强,且软硬适中,在各供试配方中综合品质最好。

• 单位
  中国农业科学院甘薯研究所; 江苏徐淮地区徐州农业科学研究所