马铃薯基质对其挂面品质的影响

作者：田晓红; 沈群; 吴娜娜; 罗慧芳; 谭斌^*; 刘艳香

来源：中国粮油学报, 2018, 33(12): 14-20.

• 马铃薯
• 基质
• 挂面
• 品质

由马铃薯干粉制作得马铃薯面条,成本较高。采用将马铃薯薯块研磨成浆或蒸后研磨成泥,利用马铃薯薯块中的水分,加入到小麦粉中制作马铃薯面条,以干粉为对照,探讨马铃薯生浆或熟泥代替干粉的可能性。结果显示:采用马铃薯熟泥制作的干面条较白,L值为78.99±0.42,断裂距离为(28.7±1.8) mm,断裂强度为(22.4±2.6) g,煮后面条的坚实度为(823.7±11.7) g,高于或不低于干粉挂面的各项得分。感官评价的适口性、韧性、总分也高于马铃薯干粉挂面;采用马铃薯生浆制作的干面条颜色偏暗,L值为75.20±0.76,煮后口感较硬,弹性不足,口感稍差。综合考虑,可以用马铃薯熟泥代替马铃薯干粉进行马铃薯-小麦粉混合粉挂面生产,有利于减少工序、节约能源,降低生产成本。

• 单位
  湖南裕湘食品有限公司; 中国农业大学; 国家粮食局科学研究院