多酚氧化酶(PPO)存在于许多种类的食品中,是引起食物褐变的主要因素,酶促褐变严重影响了食品的感官品质,使得食品的保质期缩短和商品价值显著降低,不少新鲜食品的销售市场因此受到限制。研究探讨了多酚氧化酶的基本性质、酶活测定方法、酶与各种酚类底物的亲和力、影响酶活的因素等内容,并且根据多酚氧化酶的特性,概述了多种抑制食品中多酚氧化酶活性的方法,这些酶活抑制技术对于减缓食品褐变、加强食品品质控制具有重要意义。
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