喜德阉鸡与市售几种鸡肉的品质比较研究

作者：赵银峰; 周春燕; 吉莉莉^*; 陈玲; 陈德群

来源：成都大学学报(自然科学版), 2022, 41(01): 32-38.

• 喜德阉鸡
• 品质差异
• 物理特性
• 氨基酸含量
• 风味物质
• 比较研究

以白羽肉鸡、麻黄鸡、三黄鸡、青脚麻鸡和喜德阉鸡为研究对象，探究喜德阉鸡与市场常见的几种鸡肉品质的差异．对5种鸡胸肉进行了物理、营养特性、氨基酸含量以及风味物质检测．结果表明，喜德阉鸡在p H值、水分含量和肉色亮度值(L*值)上显著高于麻黄鸡、三黄鸡和青脚麻鸡，而蒸煮损失率与剪切力显著低于其他鸡肉(P<0.05)．喜德阉鸡在粗蛋白含量上显著高于白羽肉鸡、三黄鸡和青脚麻鸡，而其粗脂肪含量则显著低于麻黄鸡和青脚麻鸡(P<0.05)．喜德阉鸡鸡胸肉中检出总氨基酸、鲜味氨基酸与必需氨基酸含量最高(P<0.05)，且精氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸及苏氨酸4种必需氨基酸含量均最高(P<0.05). 5种肉鸡中共检测出28种挥发性物质，主要包括醇类、醛类、烷烃类、酸类和芳香烃类物质，喜德阉鸡中的醇类物质(13.94%)、醛类物质(62.73%)和烷烃类物质(8.12%)均为最高，其中正己醛(58.72%)、1-辛烯-3-醇(10.39%)是其富含油脂香味的重要来源．因此，喜德阉鸡较白羽肉鸡、麻黄鸡、三黄鸡和青脚麻鸡有更为优质的肉质以及独特的风味特性．

• 单位
  成都大学