红谷黄酒发酵过程中理化性质和物质变化规律

作者：王印壮; 李素萍; 段定定; 马艳莉^*; 牟建楼; 罗建成; 于海彦; 刘亚琼; 孙剑锋

来源：食品研究与开发, 2022, 43(17): 8-15.

• 红谷
• 黄酒
• 理化指标
• 色值
• 多酚

为探究红谷黄酒酿造过程中品质的变化规律，采用高效液相色谱法等分析方法，监测红谷黄酒发酵过程中理化指标、色值、总酚、总黄酮、γ-氨基丁酸、酚类组成和含量的动态变化。结果表明，红谷黄酒在发酵过程中，前期还原糖含量急剧下降，后期逐渐稳定在5.93 g/L左右，而酒精度的变化与其相反，总酸含量整体呈上升趋势，发酵结束时达到最大值7.80 g/L，氨基酸态氮含量由0.28 g/L升高至1.06 g/L，可溶性固形物含量先下降后波动上升。此外，红谷黄酒发酵过程中促进了酚类物质的释放，发酵结束时总酚和总黄酮含量显著增加（P<0.05），在酚类物质中香草酸、愈创木酚和苯甲酸含量最高，占比在80%以上；γ-氨基丁酸含量显著高于发酵第1天的样品（P<0.05）。

• 单位
  河北农业大学; 南阳理工学院