香蕉抗性淀粉的制备及理化特性研究

作者：李丽; 邓海燕; 游向荣; 孙健; 李昌宝; 李志春; 廖芬; 何全光

来源：中国食品添加剂, 2011, (06): 148-152.

• 香蕉
• 抗性淀粉
• 制备
• 特性

抗性淀粉类似膳食纤维,不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖,可直接进入大肠被生理性细菌发酵,产生多种短链脂肪酸和气体,具有多种生理功能。我国香蕉资源丰富,但缺乏香蕉高附加值产品的开发。本文以青香蕉为原料制备抗性淀粉,并对香蕉抗性淀粉的测定方法以及理化特性进行研究。结果表明:Goni法更适合于香蕉抗性淀粉的测定,经过高压糊化和酶处理,香蕉抗性淀粉的含量可以达到10.88%;紫外-可见光谱分析显示,香蕉抗性淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成的混合物;香蕉抗性淀粉颗粒的轮纹结构比较细,轮纹数量较多,大小为7.0～60μm左右;香蕉抗性淀粉溶解度低,透明度、持水性较好。本文为香蕉深加工食品的研究开发提供理论依据,具有广阔的开发和应用前景。

• 单位
  广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所; 广西作物遗传改良重点开放实验室