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摘要
目的 对水蛭生品、清炒品、滑石粉烫品、酒炙品、醋炙品、酒醋炙品中挥发性成分进行分析比较，探索炮制“去腥矫味矫臭”机制及关键性指标成分。方法 采用顶空-固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱-质谱技术(GC-MS)对样品进行分析与鉴定，利用峰面积归一化法计算各组分的相对百分含量，结合相对气味活度值(ROAV)分析出关键臭气成分，并利用多元统计方法分析生品与炮制品挥发性成分的差异。结果 从水蛭生品与5种炮制品中分别鉴定出127,122,125,126,129,128种化合物，共有成分121种。确定4-甲基苯酚、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪、正己醛、异戊酸等14种成分为水蛭关键性腥臭物质(ROAV≥1);主成分分析(PCA)将生品与不同炮制品显著区分；正交偏最小二乘法(OPLS-DA)显示生品与清炒品、滑石粉烫品、酒炙品、醋炙品、酒醋炙品之间分别存在15,15,12,12,12种差异成分。结论 水蛭经不同的炮制方法进行炮制后，均有“去腥矫味矫臭”效果，其机制复杂，总体概括主要包含3点：与水蛭炮制前后挥发性组分和含量的变化有关；炮制加热过程中发生美拉德反应，产生香味物质；黄酒、米醋等炮制辅料能引入醇类、酯类、氨基酸类等香味物质而掩臭。
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