甜米酒酒曲微生物分离和菌种鉴定

作者：蔡海莺; 张婷; 沈灵智; 彭佩莹; 戴璟; 张琪; 罗洁; 毛克羽; 蔡成岗; 毛建卫^*

来源：食品研究与开发, 2019, 40(24): 204-210.

• 甜米酒
• 酒曲
• 分离鉴定
• 芽孢杆菌
• 生物多样性

甜米酒传统酿制工艺中对微生物多样性的研究较为不足。对不同来源的酒曲微生物进行分离和初步分类鉴定。从12种甜米酒酒曲分离纯化细菌和真菌微生物,分别利用细菌16S rRNA基因和真菌内部转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)序列为目的基因进行聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)扩增和测序,通过序列相似性比对和构建系统发育树,并分别进行细菌和真菌初步菌种鉴定。结果显示,从12种不同来源的酒曲筛选和分离到46株细菌和54株真菌;通过分子生物学方法鉴定出41株细菌和16株真菌的种属;酒曲微生物中含有大量芽孢杆菌(Bacillus),少量病原菌和腐败菌,表明酒曲仍需要严格的制作工艺和标准;真菌除酿酒酵母外,还鉴定出毕赤酵母和扣囊复膜酵母等非酿酒酵母及米根霉、小孢根霉、印度毛霉和卷枝毛霉等丝状真菌。

• 单位
  浙江科技学院; 浙江省农业