分段式远红外-热泵干燥对龙眼品质的影响

作者：彭健; 王蔚婕; 唐道邦; 温靖^*; 李璐; 杨婉媛; 吴继军; 余元善

来源：食品科学, 2020, 41(19): 118-123.

• 龙眼
• 远红外-热泵
• 分段干燥
• 品质

为探究分段式远红外-热泵干燥对龙眼品质的影响,本实验以单一热泵干燥为对照,研究了不同条件下分段式远红外-热泵干燥后龙眼的质构、微观结构、褐变度、色泽和糖、游离氨基酸、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量变化。结果表明:与对照组相比,分段式远红外-热泵干燥能显著降低龙眼的硬度,提高其弹性和咀嚼性(P<0.05),同时增加龙眼内部孔隙;龙眼干燥后色泽的变化主要源于L*值的下降(变暗)和a*值的升高(变黄),60℃远红外-热泵干燥能有效抑制龙眼褐变;糖、游离氨基酸及5-HMF含量与龙眼色泽相关,100℃远红外干燥会造成龙眼中可溶性糖和游离氨基酸含量的显著降低及5-HMF含量的显著升高(P<0.05)。本研究确证了分段式远红外-热泵干燥能有效提高干燥龙眼品质,美拉德反应是引起龙眼干燥过程中色泽变化的主要因素。

• 单位
  广东佳宝集团有限公司; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广东省农产品加工重点实验室