南极磷虾分离蛋白对降低预油炸裹面鳕鱼含油量的影响

作者：韩晓银; 张莉莉; 张金昂; 薛勇; 薛长湖

来源：食品科学, 2013, (11): 100-103.

• 南极磷虾分离蛋白
• 预油炸
• 裹面鳕鱼
• 含油量 protein isolated from Antarctic krill
• pre-frying
• coated cod
• oil content

探讨2种南极磷虾分离蛋白、分离蛋白添加方式、预处理方式、油炸时间和油炸温度对油炸裹面鳕鱼含油量的影响。研究表明:2种南极磷虾分离蛋白与对照组相比均可显著降低预油炸裹面鳕鱼含油量(P<0.05),其中南极磷虾肌肉分离蛋白(肌肉蛋白)的效果高于全南极磷虾分离蛋白(全蛋白);2种南极磷虾分离蛋白在最外层添加,600W微波加热预处理,90～105s油炸时间,180℃油炸温度对其含油量的降低效果最为显著。

• 单位
  中国海洋大学