超高压均质提高豌豆蛋白稳定的乳状液的物理和氧化稳定性

作者：李贞; 张开屏; 刘海英; 刘静^*

来源：粮食与油脂, 2021, 34(08): 53-56.

• 乳状液
• 超高压均质
• 物理稳定性
• 氧化稳定性

采用常规均化(CH,15 MPa)和超高压均化(UHPH,100～300 MPa)处理豌豆蛋白稳定的乳状液,对其物理和氧化稳定性进行评价。结果表明:与CH处理相比,在100 MPa和200 MPa的超高压处理下,乳状液的乳化活性和乳化稳定性较好,产生的乳化液滴粒径较小,乳状液对乳脂和氧化反应具有很高的稳定性。但是,相比于100 MPa和200 MPa乳状液,300 MPa处理的乳状液粒径更大值,并且乳化性能有所下降,界面上的蛋白含量有所降低。因此,控制超高压均质的压力在200 MPa以下时,超高压均质能够提高乳状液的物理和氧化稳定性。

• 单位
  内蒙古商贸职业学院