食品级W/O/W双重乳液的稳定性及应用研究进展

作者：付冬文; 朱雨晴; 成策; 陈兴; 邹立强^*; 刘伟

来源：食品工业科技, 2019, 40(11): 323-333.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.054

• 食品级双重乳液
• 稳定性
• 负载
• 食品领域
• 应用

双重乳液(double emulsion,DE)是指乳液液滴中包含着更小乳液的体系,主要应用于负载功能性成分。DE通常包括三个互不相溶的相和两个油水界面,目前主要制备方法有机械搅拌、高压均质和膜乳化法。本文综述了W/O/W DE的失稳机制和改善DE稳定性的手段、在食品工业及在食品体系中的具体应用。食品级DE负载功能性成分可以起到保护、控释及强化作用。然而,较差的稳定性、高能耗的制备方法和价格昂贵的天然乳化剂阻碍了食品级DE的商业化应用。本文旨在为了解食品级DE失稳机制,提高其稳定性以及在食品体系中的具体应用提供参考,扩大其在食品领域的应用范围。作为一种新兴的乳液体系,DE在食品领域具有广阔的应用前景。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 南昌大学