烫漂方式对苹果脆片褐变和多酚及其抗氧化活性的影响

作者：任旭; 谢蔓莉; 叶发银; 赵国华^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(01): 161-168.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027946

• 苹果片
• 烫漂
• 热风干燥
• 色泽
• 多酚
• 抗氧化活性

为阐明烫漂方式对热风干燥苹果片品质特性的影响，采用热水、蒸汽和微波对苹果片进行烫漂处理，测定苹果片在烫漂和干燥过程中的色泽、多酚及其抗氧化活性的变化情况。结果表明，热水烫漂苹果片的干燥时间最短，为270 min;不同烫漂方式对苹果片褐变有显著影响(P<0.05),其中热水烫漂的苹果片色泽变化最小，微波烫漂的苹果片色泽最差；与鲜样相比，烫漂方式对苹果片还原糖含量影响较小；干燥过程中微波烫漂的苹果片中产生的5-羟甲基糠醛含量最高，蒸汽烫漂次之，热水烫漂最低；苹果片经热水烫漂和干燥后维生素C损失率分别为34%和52%,而蒸汽烫漂和微波烫漂的苹果片中维生素C损失率较小；热水烫漂的苹果脆片总酚含量最高，达到11.82 mg GAE/g DW;苹果片经烫漂处理后游离多酚和结合多酚单体无显著性变化(P>0.05),但干燥后，所有样品中结合多酚单体含量均显著提高(P<0.05)而游离多酚单体的含量无显著性变化(P>0.05),表明3种烫漂方式都有利于多酚单体的保留；多酚抗氧化能力实验表明烫漂和干燥后苹果片中结合多酚抗氧化活性有显著性变化(P<0.05),其中热水烫漂的苹果脆片中结合多酚的抗氧化活性最高。总之，热水烫漂更有利于减轻苹果片褐变程度以及提高抗氧化活性，而蒸汽烫漂和微波烫漂更有利于营养成分的保留。

• 单位
  西南大学; 重庆市计量质量检测研究院