啤酒酿造工艺中溶解氧对啤酒质量的影响及控制方法分析

作者：周青奖

来源：现代食品, 2019, (16): 59-74.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.16.020

• 啤酒酿造
• 溶解氧
• 影响及控制

啤酒是糖化麦汁经酵母发酵而来的产物,发酵过程的厌氧阶段即酒精发酵阶段,无需氧的供给,而需要多种酶的作用,而接种于麦汁的酵母菌,在繁殖生长阶段需要足够的氧,但是如果麦汁中溶解氧含量过高,也会对麦汁的发酵产生消极影响,导致啤酒色泽变差,超过一定量的溶解氧还会产生氧化味,从而降低啤酒的品质,所以,在麦汁发酵过程中要严格控制其中的溶解氧含量。本文针对溶解氧含量对啤酒质量的影响进行了分析,并提出了相应的控制措施。