牡丹籽粕酱油发酵工艺优化及抗氧化活性研究

作者：胡伊; 于泓鹏^*; 吴克刚; 刘晓丽

来源：食品与机械, 2020, 36(06): 157-161.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.06.028

• 牡丹籽粕
• 酱油
• 固态发酵
• 氨基态氮
• 抗氧化活性

采用响应面分析法对牡丹籽粕酱油发酵工艺进行优化,并对其抗氧化活性进行研究。结果表明:最佳发酵工艺条件为发酵温度45.5℃、发酵时间18d、盐水浓度12%,此时籽粕酱油氨基态氮含量为0.616g/100 mL。体外抗氧化性试验表明,高温高压灭菌下的牡丹籽粕酱油对DPPH·具有较好的清除能力,清除率可达94.19%。

• 单位
  广东工业大学