冷藏车消毒及运输条件对冷鲜肉保鲜效果的影响

作者：付丽; 桂俊; 高雪琴; 郑宝亮; 马路石

来源：肉类研究, 2019, 33(03): 59-66.

• 冷鲜肉
• 运输条件
• 温度波动
• 消毒
• 品质

冷鲜肉运输时间、温度以及车辆卫生状况直接影响其品质及货架期。以冷藏车为载体,监测其温度、空气相对湿度(relative humidity,RH)及风速随运输时间的变化规律;研究次氯酸钠不同用量对车厢的消毒效果;以恒定4℃为对照,采用1℃递增、2℃递增、1℃波动及2℃波动的温度条件运输冷鲜肉,研究温度变化对其品质的影响;最后通过正交试验对冷鲜肉运输条件进行优化。结果表明:冷藏车内RH分布均匀,制冷机下方降温最快,温度波动最小,风速最高,其次是车厢两侧;300 mg/kg次氯酸钠消毒效果较优;温度1℃波动条件下,肉样pH值、总挥发性盐基氮含量、汁液流失率及菌落总数与对照组无显著差异(P>0.05);优化出2种运输条件,即采用300 mg/kg次氯酸钠对车厢消毒,运输6 h,4℃恒定或温度1℃波动条件下,均能有效保证冷鲜肉品质。

• 单位
  河南牧业经济学院; 食品与生物工程学院