南瓜籽油主要成分为脂肪酸,用复合脂肪酸酶法水解制备南瓜籽油天然的风味物质。研究复合酶的酶解时间、酶解温度、底物浓度及脂肪酶1:1复合时酶的添加量等因素,以感官评价及酸价作为评定指标,用正交试验法进行优化。结果表明:酶解时间为3 h,酶解温度为55℃,底物浓度为95%,复合脂肪酶添加量为2%时,南瓜籽油的酶解产物甜香味浓郁,香味柔和。用气相色谱﹣质谱联用仪(GC﹣MS)对香气成分进行分析,主要香气成分由中短链的脂肪酸、内酯和酯类等9种成分组成。
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