科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
针对3种当前流行的高温处理方式：电烤、空气油炸和过热蒸汽，本论文综合研究了它们对草鱼肉理化性质和滋味品质的影响差异。首先，相较于对照组的生草鱼肉，经不同高温处理加工过的草鱼肉其pH、持水力和色度值均呈现出显著的增加（P < 0.05），而且不同处理下的增长趋势也各不相同，这表明鱼肉中的蛋白质和脂质类物质在不同的高温环境下会发生不同程度的变性。通过氧化分析得知，不同处理方式下的草鱼肉其脂质氧化程度顺序为空气油炸>电烤>过热蒸汽，蛋白氧化程度顺序为过热蒸汽≥电烤>空气油炸。滋味分析的结果揭示了草鱼肉在经过高温处理后其游离氨基酸和呈味核苷酸的总含量也会显著增加（P < 0.05），其中空气油炸组因其蛋白氧化程度较轻而具有最高的总含量。通过进一步的味觉活性值分析证明了空气油炸处理能使草鱼肉具有最高的鲜味程度。综合来说，实验结果表明了空气油炸处理的草鱼肉虽然脂质氧化程度较高，但其较低的蛋白氧化程度能对其滋味品质做出较大的贡献。
- 单位
