川式和韩式烧烤酱部分感官指标与挥发性特征风味比较分析

作者：乔明锋; 魏宇; 蔡雪梅; 易宇文; 王林; 邓静^*

来源：中国调味品, 2022, 47(01): 67-71.

• 烧烤酱
• 挥发性风味
• 电子鼻
• 气质联用

为比较分析川式和韩式两种特色烧烤酱部分感官指标和挥发性特征风味,实验采用感官评价、电子鼻、色差仪和气质联用仪(GC-MS)等进行检测分析与比较。结果表明,川式烧烤酱的感官得分较高,但两者感官评分差异不大;电子鼻结果显示两种烧烤酱的总体风味差异不显著;色差计结果显示韩式烧烤酱的L*值、b*值较高,而川式烧烤酱的a*值较高,且均存在显著性差异;GC-MS表明,两种烧烤酱样品中共检测出60种风味物质,其中川式53种、韩式41种,共有成分34种,其中28种共有成分的相对含量存在明显差异,可能引起两种烧烤酱风味的差异。川式烧烤酱的挥发性特征风味共有7种,这些成分大多来自于郫县豆瓣、红油豆瓣酱和豆豉油制辣椒等配料,而韩式烧烤酱的挥发性特征风味共有19种,这些成分可能与韩式烧烤酱中的大蒜、洋葱等原料有关。该实验对两种烧烤酱的挥发性特征风味进行定性与定量描述,以及对其风味差异物质做辨别,以期为川式、韩式烧烤酱研发的必要性做理论支撑。

• 单位
  四川旅游学院