正交试验优化重组乌鸡卷成型工艺

作者：韩雪; 吴晓丽^*; 牛苑文; 姚会权; 董春贵; 常现国

来源：肉类工业, 2021, (07): 6-11.

• 重组乌鸡卷
• 灌装真空度
• 滚揉时间
• 腌制时间
• 正交试验

通过单因素实验研究了灌装真空度、腌制时间、滚揉时间对碎肉重组乌鸡卷摆动周期、碎肉重组效果的影响。采用正交设计表L9(34)试验设计优化得出对碎肉重组乌鸡卷品质影响最佳的工艺参数,灌装真空度-0.08KPa、滚揉时间60min、腌制时间18h。经验证实验,使用此工艺生产乌鸡卷时,乌鸡卷生制切片摆动周期为132次,乌鸡卷保形性得分为7.55、切片性得分为7.23、煮制粘结性得分为6.82,重组综合效果得分为21.6。