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摘要
花色苷是一种天然着色剂，因其范围广泛的颜色、无毒害性和有益的健康效益而引起越来越多的关注。尽管花色苷在食品、制药行业具有巨大的应用潜力，但其相对不稳定，导致应用受到限制。鉴于淀粉能提高花色苷在贮藏过程中的稳定性，被认为是良好的花色苷保护剂，近年来许多研究通过物理、化学等一系列方法将两者结合，复合物的形式不仅能增强花色苷的稳定性，还能改善淀粉的力学性能，更好地提高淀粉和花色苷的稳定性以使其应用于药物输送、生物医学、农业和食品生产等领域。本文概述花色苷与淀粉的基础结构特性，汇总多种花色苷-淀粉复合物的制备方法，并总结花色苷-淀粉互作对花色苷稳定性、生物利用度、抗氧化活性、淀粉结晶度、糊化性质、力学性能、消化率的影响，以及复合物在当前的应用进展，旨在为未来花色苷-淀粉复合物制备方法的研究及应用提供参考。
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