干腌鱼鲜味物质在不同干腌工艺下的变化及对滋味贡献的研究进展

作者：梁进欣; 李珊; 陈晓红; 杨娟; 赵文红; 白卫东

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(14): 307-312.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026162

• 干腌鱼
• 鲜味物质
• 氨基酸
• 核苷酸
• 鲜味肽

该文综述了不同加工方式(风干方式、风干温度、风干时间、盐添加量、不同辅料)对干腌鱼中主要鲜味物质(谷氨酸、天冬氨酸、5′-鲜味核苷酸、鲜味肽)的影响。同时通过分析鲜味物质的协同增效作用及与其他呈味物质间的协同拮抗等作用,解析了鲜味物质对干腌鱼主要滋味的贡献程度,从而为干腌鱼鲜味味感的突出提供理论参考,为干腌鱼鲜味的研究提供一定的参考。

• 单位
  仲恺农业工程学院