新型花生沙配方优化研究

作者：张丽霞; 金璐; 孙强^*; 李广海; 李正邦; 孔祥昌; 杨凤阁

来源：中国食物与营养, 2021, 27(06): 27-59.

DOI：10.19870/j.cnki.11-3716/ts.20210316.002

• 花生沙
• 配方优化
• 模糊数学感官评价
• 营养评价

通过模糊数学感官评价法,结合单因素试验和正交试验对新型高营养花生沙的配方进行优化,并对优化配方后花生沙的营养品质(蛋白质、脂肪含量、淀粉的消化性)进行评价。结果表明:花生沙最佳配方为以花生质量为基准(100%)、低温花生粕粉添加量10%、木糖醇添加量15%、面粉添加量18%、菊粉添加量8%,以该配方制备的花生沙口感细腻绵软、色泽均匀、风味较佳,有良好的感官品质,且蛋白含量显著增加(P <0.05)、脂肪含量显著降低(P <0.05)、淀粉消化速率相对较慢,符合当代人的健康饮食需求。

• 单位
  河南省农业科学院