烹饪技法中“炒”与“熘”的比较研究及其传承

作者：管红东; 许文广

来源：现代食品, 2020, (14): 104-108.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.14.033

• 烹饪技法
• 工艺流程
• 技术要领
• 传承

本文从概念、原料刀工处理、工艺流程、成菜特点、关键技术要领与菜品应用案例6大方面对烹饪技法中的"炒"与"熘"进行对比,并对新时期烹饪技法的传承进行了思考与展望。