不同发酵处理对桑葚果酒发酵期间抗氧化成分及活性研究

作者：汪超; 张莉会; 乔宇; 胡建中; 廖李; 王俊^*

来源：食品工业, 2018, 39(11): 204-209.

• 桑葚果酒
• 糖水
• 温度
• 发酵
• 抗氧化活性

以"十大"桑葚为原料,研究是否补糖和不同发酵温度对桑葚果酒发酵过程中花色苷、总酚降解率、色度变化率及抗氧化活性的影响。研究结果表明:不添加糖水、在15℃条件下发酵的桑葚酒中花色苷、总酚降解率以及色度变化率较小,羟基、DPPH自由基的清除率以及对铁离子的还原能力较大。通过相关性分析得到花色苷含量、总酚含量、自由基清除率以及还原力之间有显著的相关性(p<0.01)。

• 单位
  湖北工业大学; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所