植物油加工工艺对风味物质影响的研究进展

作者：肖新生; 周旭; 蒋黎艳^*

来源：中国油脂, 2021, 46(09): 51-70.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.200508

• 植物油
• 加工工艺
• 风味物质

风味是植物油品质的重要特征之一,除与油料本身有关外,还与加工工艺密切相关。不同加工工艺生产的植物油风味物质在种类和含量上存在差异。综述了植物油风味物质产生的机理、不同加工工艺(烘烤、微波预处理、红外辐射、压榨法、溶剂浸出法、水酶法、超临界萃取法、亚临界萃取法和精炼等)对植物油风味物质影响的研究进展,并对目前食用植物油在风味研究方面存在的问题进行了探讨,旨在为风味植物油的生产提供一定的参考。

• 单位
  生物工程学院; 湖南科技学院