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摘要
为探究牦牛肉宰后成熟过程中细胞凋亡对肌肉内环境、细胞凋亡因子及嫩度的影响,以经环孢菌素A(CsA)处理的牦牛背最长肌为研究对象,测定了成熟过程中肌肉内环境指标、凋亡因子及嫩度指标的变化。结果表明,24120 h时间内,CsA组肌纤维直径和肌纤维横截面积均显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)大于对照组;宰后6 h、72120 h,CsA组pH值显著低于对照组(P<0.05),宰后6168 h,CsA组ATP含量均高于对照组,且在宰后12 h、72168 h两者之间ATP含量存在显著差异(P<0.05);成熟过程中CsA组MPTP开放程度极显著低于对照组(P<0.01);成熟前期CsA组胞浆中Cyt-c浓度显著或极显著低于对照组,成熟后期CsA组胞浆中Cyt-c浓度显著或极显著高于对照组;在整个成熟过程中(除72120 h),CsA组caspase-3活性均显著或极显著低于对照组,CsA组Hsp27表达量均显著或极显著低于对照组;1224 h,CsA组剪切力显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)高于对照组。表明CsA能够通过抑制MPTP的开放而抑制细胞凋亡的发生并影响肌肉内环境、caspase-3活性、Hsp27表达,剪切力及肌原纤维微观结构的变化,说明细胞凋亡的发生对肌肉内环境变化及宰后牦牛肉嫩化具有重要影响,且可以通过控制宰后肌肉细胞凋亡发生进程来调节肌肉内环境变化及肌肉嫩化程度。
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单位甘肃农业大学; 青海百德投资发展有限公司; 甘南藏族自治州畜牧科学研究所
