豇豆淀粉的提取及理化性质研究

作者：李家豪; 张善英; 任赛豪; 王萌^*; 章程辉^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(20): 199-206.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021030301

• 豇豆
• 淀粉
• 提取工艺
• 形态结构
• 理化性质

以长豇豆籽为原料,采用响应面Box-Behnken分析法优化淀粉提取工艺,并对其形态结构和理化性质进行表征。采用五因素三水平的响应面曲面分析法确定豇豆淀粉提取工艺最佳参数为:NaOH溶液的体积420 mL、浸泡时间17 h、乙醇的体积74 mL、振荡转速167 r/min、振荡时间70 min,此条件下理论提取率为62.13%。提取的豇豆淀粉灰分含量为0.17%,蛋白质含量0.87%,脂质含量0.25%,纤维素1.59%,溶解度0.73%,溶胀度1.85 g/g;扫描电镜图像表明,豇豆淀粉颗粒呈球型或椭球形,粒径大多分布在9～13μm范围内;傅里叶变换红外光谱与X射线衍射分析分析表明,豇豆淀粉具有较强的结晶结构与相对结晶度,呈现典型C型结晶淀粉形态;热力学分析表明,起始糊化温度(To)为73.86℃,峰值温度(Tp)为80.59℃,结束温度(Tc)为88.53℃。结果表明豇豆淀粉具有紧密的空间结构与较强的抗糊化性质,在食品质构改良剂等领域有较好的应用发展潜力。

• 单位
  海南大学