基于液相色谱-串联质谱法分析不同植物油经加热处理前后氧化脂肪酸的变化

作者：覃佐剑; 吴宗远; 涂行浩; 陈洪; 魏芳^*

来源：中国油料作物学报, 2020, 42(03): 364-373.

DOI：10.19802/j.issn.1007-9084.2019283

• 植物油
• 氧化脂肪酸
• 脂质组学
• 油脂氧化
• 高效液相色谱-三重四极杆质谱

植物油中的氧化脂肪酸主要是亚油酸(linoleic acid, LA)和亚麻酸(linolenic acid, ALA)等多不饱和脂肪酸在酶、光照、加热等条件下产生的过氧化羟基脂肪酸(hydroperoxyl fatty acid)、羟基脂肪酸(hydroxy fatty acids)和环氧基脂肪酸(epoxy fatty acid)等。这些氧化脂肪酸的变化在一定程度上反映了油脂本身的氧化稳定性和氧化初期的变化,可作为植物油氧化初级阶段标志物。本研究基于高效液相色谱-三重四极杆质谱(high performance liquid chromatography triple quadrupole mass spectrometry,HPLC-Qq Q-MS/MS)联用技术,对室温和180℃加热处理30min后的菜籽油、葵花油、紫苏油、亚麻籽油中氧化脂肪酸进行了定性和定量分析。结果表明,相比于室温,经180℃加热处理30min,4种植物油中的LA、ALA等多不饱和脂肪酸含量下降;大部分LA、ALA类氧化脂肪酸的含量明显提高。经主成分分析(Principal component analysis, PCA),不同种类和处理下的植物油样本聚类明显,差异显著;经偏最小二乘法判别分析(Partial least squares discriminant analysis,PLS-DA),发现了植物油加热氧化初期的13-HODE、13-oxo-ODE、12,13-Ep OME、9,10-Ep ODE、12,13-Ep ODE、15,16-Ep ODE六种潜在的标志物,本研究对植物油氧化初期的评价以及植物油氧化初级阶段机制的深入研究具有一定的指导意义。

• 单位
  中国农业科学院油料作物研究所