前、中、后路小麦粉挂面制作品质差异性分析

作者：王杰; 王晓建; 郑学玲^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(21): 198-205.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033197

• 膳食纤维
• 流变学特性
• 挂面
• 蒸煮品质
• 质构特性

该研究通过对小麦制粉生产线2种原料的前、中、后路粉的面粉理化指标、糊化特性、面团流变学特性、面片色泽、面片动态流变学特性以及挂面制品品质进行分析，探究后路粉制品与前、中路粉制品的品质差异。结果表明，2种小麦原料前、中、后路粉各指标变化具有显著规律性，同一原料前、中、后路小麦粉组分分布，面粉特性以及制品品质存在显著性差异(P<0.05)。与前、中路粉相比，后路粉麸星面积大，蛋白质、膳食纤维、湿面筋、干面筋、灰分含量高，峰值黏度、谷值黏度、衰减值、回生值显著降低，面团形成时间延长，但稳定时间下降。延伸度升高，最大拉伸阻力减小，拉伸比例减小。在挂面制品的品质分析中，后路粉挂面最佳蒸煮时间、蒸煮损失率、抗弯折强度、硬度、咀嚼性均显著升高，吸水率、柔韧性、黏附性、最大拉断距离均显著降低。研究结果可为后路粉的开发和利用奠定基础。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院