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摘要
面包因为营养丰富,所以易受微生物污染而霉变。采用单因素试验和正交试验方法,以微生物评价和感官评价为指标,研究了溶菌酶、茶多酚、纳他霉素和鱼精蛋白等天然保鲜剂对面包的保鲜效果,并进行复配优化处理。结果表明:溶菌酶、茶多酚、纳他霉素和鱼精蛋白等对面包中的微生物均有一定的抑制作用,但效果存在差异。以面粉计,四种保鲜剂复配的最佳添加量为:溶菌酶添加量0.12%、茶多酚添加量0.11%、纳他霉素添加量0.08%、鱼精蛋白添加量0.15%。通过保温加速货架期预测试验发现:面包在37℃贮藏时可保存7 d,在25℃贮藏时的货架期约17 d。
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单位郑州科技学院; 河南工业大学; 粮油食品学院
